"Bén duyên" cùng món "thịt lợn muối chua" xứ mường

Thịt lợn muối chua là đặc sản của vùng đất Thanh Sơn, đi đến Thanh Sơn mà chưa một lần thưởng thức thứ đặc sản đó của người dân xứ Mường thì cũng bị coi như chỉ là một người hành khất vô tình đi qua một vùng đất đẹp mà không có thời gian nán lại dừng chân. Mỗi gia đình người Mường nơi đây, nhà nào cũng có vài ống thịt chua ngày thường. Một món ăn ngày thường bình dị nhưng lại là cả một niềm tự hào đối với người dân nơi đây, bởi thịt lợn muối chua là món họ tự hào trong mỗi lần đón khách tới nhà.

Thịt lợn muối chua có gì đặc biệt? Nguyên liệu chính cũng chỉ là thịt lợn và thính gạo. Nhưng thịt lợn được dùng ở đây là thịt lợn lửng của người Mường, đây là loại lợn được người dân nuôi bộ, quanh năm thả rông tự kiếm ăn ngoài rừng. Loại lợn này chỉ nặng từ 10 – 15kg và đặc biệt là thịt rất thơm ngon, ít mỡ.

Nguyên liệu thính được coi là đơn giản nhưng trên thực tế lại đóng một vai trò rất quan trọng, quyết định đến sự đặc trưng và tạo nên vị chua cho miếng thịt. Để làm thính người ta đem gạo rang vàng lên, rồi sau đó đem đi nghiền thành bột.

Quá trình làm món thịt chua được chế biến như sau: Người ta đem lợn đi giết, phần đầu, lông và chân được cắt ra để riêng. Lấy mình lợn đem lọc xương và thịt riêng rẽ. Phần thịt đem treo lên cho ráo kiệt nước rồi sau đó thái lát nhỏ, tẩm ướp gia vị đậm đà vừa đủ, trộn thêm cùng với thính (bột gạo rang xay). Nếu muốn thịt lợn muối nhanh chua, ta có thể đem thịt luộc tái rồi sau đó mới đem thái và tẩm ướp.

Công đoạn làm thịt chua có thể mất từ 10 ngày tới nửa tháng. Khi thịt đã chua sẽ được cho vào những ống tre to, hai đầu lót lá ổi và lá sung đã rửa sạch rồi sau đó được lèn chặt bằng những nẹp tre gài chéo. Tiêu chuẩn của thịt lợn muối chua cũng rất khắt khe. Miếng thịt muối phải giữ được màu sắc tươi của thịt, màu vàng của thính gạo và đòi hỏi khắt khe nhất là để lâu mà không bị mất màu và vẫn giữ nguyên được hương vị.

Khách đến với Thanh Sơn, ấn tượng đầu tiên khi đặt chân tới nhà là được người dân địa phương tiếp đón bằng món thịt muối chua. Một mâm đầy nào thịt, nào rau lá, ai không tinh ý và chưa từng biết đến món đặc sản truyền thống này thì cũng khó cảm nhận được hết giá trị đặc biệt từ tình cảm chân thành gia chủ dành cho. Khi ăn chúng ta phải dùng tay, cuộn thịt với lá, chấm cùng nước dùng đặc trưng của người dân xứ Mường Thanh Sơn.  

Ra về vẫn nhớ Thanh Sơn, nhớ cái bén duyên cùng với thịt lợn muối chua của người Mường. Mùi vị thịt chua không lẫn đâu được nhờ cái tài của người dân bản xứ. Cái vị bùi bùi của thịt, vị chua chua của thính gạo lên men, kèm với đó là tí chát của rau lá ăn kèm (thường là lá sung và lá ổi), chút cay cay của tương ớt và nhất lại được thưởng thêm dăm ba chén nồng nồng, thơm thơm của rượu ngô men lá, nhấm nháp trên nhà sàn hiu hiu gió thì có khác chi một cuộc sống thiên đàng.

Cái tình của người Mường đã gửi trọn vào hương vị món ăn, để rồi mỗi lần du khách đến và đi vẫn phảng phất đâu đó tấm chân thành, sâu lắng của món thịt muối chua xứ Mường.

Gia Nguyễn
Amthuc365.vn