Ẩm thực tinh hoa núi rừng

Trong 54 dân tộc Việt Nam, người Tày là dân tộc có dân số đông thứ hai cả nước. Đồng bào cư trú tại các tỉnh trung du và miền núi phía bắc, chủ yếu tại Lạng Sơn, Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang, Bắc Kạn, Yên Bái, Thái Nguyên và Lào Cai,… Từ lâu, người dân đã có truyền thống làm nông nghiệp: trồng lúa, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ, cải, cà cùng nhiều loại rau quả, gia vị và chăn thả trâu bò, lợn gà, vịt ngan, cá tôm lấy lương thực thực phẩm. Do cuộc sống còn nghèo, nhiều người thỉnh thoảng cũng lên rừng xuống suối, hái lượm đánh bắt cải thiện bữa ăn thường nhật. Từ kinh nghiệm đi rừng, xem các loài chim thú ăn thực vật, đồng bào đã tìm được nhiều cây rừng vừa là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng vừa là vị thuốc quý chữa bệnh và chế biến ra nhiều món ngon.

Đậm hương món lá rừng Tày

Sau những cơn mưa lớn dài ngày, nam giới Tày lại lên núi thu hoạch rau rừng. Mỗi ngày, một người có thể hái được cả chục kilôgam lá, hoa, củ, quả và cũng mang về được một số cây thuốc trồng quanh nhà tiện lúc sử dụng. Từ nguyên liệu tự nhiên tươi mới ấy, các bà nội trợ đã làm ra đủ món ăn – uống độc đáo.

Do ở vùng khí hậu lạnh, phần lớn người dân đều thích các món xào khan, rán, nấu, hấp giàu năng lượng, sau cùng mới là luộc chấm gia vị. Nhiều người thường dùng các loại dây leo rừng như bìm bịp, bình bát, bò khai, dưa núi, lạc tiên, khổ qua… cùng những cây có lá dài, cọng mọng như dớn, choại, tàu bay, cải rừng, lưỡi hổ,… để làm món xào, rán. Được hái nhiều nhất là bìm bịp – một loại dây leo cuốn, lá xẻ năm thùy, hoa hình chuông, mọc xim ở kẽ lá với một đến ba bông, từ sáng đến chiều có thể đổi màu từ lam nhạt sang hồng hoặc tím. Cây được đặt tên theo một loài chim nhỏ mỗi khi bong gân, gãy chân lại ngắt lá này ăn và đắp vào vết thương.

Bình bát là dây leo có tua cuốn, lá hình trái tim vát cạnh, mặt trơn, hoa trắng, năm cánh hơi giống hoa bìm, quả hình trứng khi non màu ánh vân trắng, khi chín đỏ hồng. Bò khai là dây leo có tua cuốn, lá hình tim, mọc so le màu xanh nõn chuối, sống tầm gửi trên thân cổ thụ hoặc mỏm đá lớn. Dưa núi cũng là dây leo, thân nhám, lá và quả giống gấc. Các loại trên đều có ngọn, lá, hoa, quả ăn được phần lớn có tính hàn, vị đắng bổ tỳ, lợi tiểu, thoái nhiệt, chữa bệnh viêm gan, mề đay… Rau dớn giống với dương xỉ nhưng lá dài, non mềm hơn. Đọt cây màu nâu, lá lụa màu lục. Vì dớn hơi dai, vị đắng nên trước khi ăn phải chẻ ra ngâm muối và xào kỹ một chút. Rau giòn ăn với thịt dai rất hợp miệng như thịt bò, vịt, dê, sóc, nhím, dúi…
Tàu bay thuộc họ cúc mọc hoang, còn gọi cải trời vì cánh hoa khô bay theo gió. Cây có thân mập, cao ngang lưng, lá to hình trứng mép khía răng cưa dậy thơm, hoa nhỏ nhiều cánh đỏ hồng, quả bé có mào lông. Cả cây có vị ngái, hăng, cho nhiều vitamin A, C và xơ giúp nhuận tràng, lợi tiểu, dễ tiêu, giải ngấy.

Trong các món xào, người ta thường chọn đọn non luộc tái, vớt ra nhúng nước mát nhằm giữ màu xanh. Sau đó để ráo, cho vào chảo mỡ nóng già đã phi hành thơm, nêm gia vị vừa độ, đảo vài lần thì xúc ra đĩa. Thường một bát xào của đồng bào cùng lúc thấy nhiều lá rừng, vừa giòn vừa mềm lại còn tiết ra nhiều vị như đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi, hăng, the, ngây và tinh dầu thơm át được vị tanh, hôi của thịt cá cũng như kích thích ngon miệng, ăn tới đâu cảm nhận được rõ rệt từng mùi vị tới đấy.

Người Tày thường hái lá cây găng, sân, ngạnh, bằng lăng, tập tàng, tai voi, tai sóc, cánh gà, bướm trắng, câu đằng, sương sâm,… và một số củ, quả, măng, nấm để nấu canh. Nếu canh rau thông thường thì gọi là canh lá còn canh  nấu với thịt băm gọi là canh kim thang. Có ba loại canh: ngọt, đắng và chua. Tiêu biểu về canh ngọt là canh pắc van chế từ lá, hoa, quả ngót rừng hay rau ngọt, cây mì chính. Ngót rừng trái với ngót vườn ở chỗ có thân gỗ to hơn và mọc trên núi cao khô, hanh. Thân cao cả chục mét nên phải trèo khi hái. Tháng ba, tháng tư cây ra chồi lẫn hoa quả, người ta sẽ lên núi hái lá non và những chùm hoa trắng li ti như hoa ngâu, tháng 6 là những chùm quả hình trứng thuôn tròn như quả nhót màu vàng óng đem về luộc, xào hay nấu.

Ngót rừng có thể nấu với tôm, cá, thịt gà, vịt, lợn, bò… đều cho màu xanh đẹp mắt và vị ngọt ngào. Sau khi bỏ thịt đun chín, nêm muối người ta mới thả nắm rau vào và bắc ra ngay, nước lèo tự nhiên sẽ ngọt như đường. Nổi bật về canh đắng là canh khôm kìa- rau đắng. Cây này giống rau sam song cuống dài và lá xanh hơi nhọn, thường mọc ở lòng suối và ruộng cạn. Cả thân, lá hoa đều ăn được, có tác dụng giải rượu và ngấy. Sau khi hái về, có thể ăn ngay hoặc phơi khô dùng dần, khi ăn thì ngâm nước cho nở ra, đem xào với thịt và đun thành canh. Hoặc canh mác noeng-cà đắng. Loại cà rừng cho quả nhỏ bằng móng tay khi chín màu đỏ hồng, vị đắng. Khi đi rừng, đồng bào thường hái về mấy chùm quả để nấu canh cùng ngải cứu, lá gừng, tía tô, kinh giới và nước xương cổ cánh. Chất đắng, the cay trong đó sẽ át đi chất ngậy, béo của thịt mỡ. Và nếu ăn nóng sẽ thanh nhiệt, giải cảm, tăng vị giác giúp ngon miệng. Trước khi ăn một món ngậy nào, chỉ cần húp một chút canh đắng sẽ nạp được thêm. Ngoài ra, còn có canh mướp đắng rừng, dưa đắng núi.

Điển hình về canh chua là canh bụt dấm- một cây bụi cao ngang ngực, có gai móc, hoa vàng, lá quả đều chua như dấm. Canh bứa – một cây thân gỗ cao chục mét, lá hình trứng mép trơn, hoa vàng, quả hình cầu, vỏ vàng, ruột hồng mọng nước. Cả lá, quả có vị chua thanh. Tương tự là canh lá giang – vang thuộc họ trúc đào, mọc hoang ven rừng. Lá có vị chua, tính bình, giải độc, kháng viêm diệt khuẩn nên được dùng để nấu canh chua thanh nhiệt, đặc biệt là canh gà vịt. Ăn nóng sẽ có tác dụng một bài thuốc bồi bổ sức khỏe cho người vừa ốm hay sản phụ.

Ẩm thực tinh hoa núi rừng

Khi làm món luộc, người Tày thường dùng các loại củ mài, củ nâu, sắn dây, củ chuối, khoai nưa, cơm nếp… bóc vỏ giã lấy phần tinh bột. Củ mài là cây leo bò trên mặt đất, lá đơn, hình tim, mọc đối, củ dài cả mét chứa nhiều tinh bột. Mọi người thường lấy củ mài đem luộc, nạo (mài) nấu với xương lợn cho hương vị đậm đà. Củ nâu – khoai leng là cây leo bò, thân nhẵn, gốc nhiều gai, lá hình trứng hơi nhọn, mọc cách, cho củ tròn nhiều nước, màu nâu luộc ăn mát song hơi ngái. Sắn dây là cây leo bò, lá kép ba chét hình trứng, củ dài cho nhiều bột nấu bánh, nước ngọt. Củ chuối là loại cây thảo mọc đứng cao vừa, thích nơi ẩm ướt, lá to, thuôn tròn màu lục trơn láng, hoa to dạng chùm, có mo. Củ dài nhọn đầu, nhiều tinh bột, luộc có vị chát. Khoai nưa, cây đứng, lá đơn cuống dài, nhiều phiến lục nâu, đốm trắng, củ tròn ăn được song ngứa nên khi chế biến cần luộc với vôi. Cơm nếp là loại cỏ hoang, lá mác, mọc vòng quanh thân, mỗi đốt bốn, năm lá, củ dài mọng cho bột dẻo thơm như xôi.

Khi rán, nấu đồng bào cũng dùng củ rừng, phổ biến nhất là khoai môn núi cũng là cây cho nhiều món củ ngon nhất. Cây thân thảo, lá hình tim, cọng dài mềm xốp, mặt phủ lông mịn, hoa trắng, củ tròn to, nặng khoảng 300 gram, nhiều tinh bột trắng chấm tím, vị ngọt. Tháng chạp, nhiều người thường vào rừng đào khoai làm món khâu nhục, trong đó củ khoai được cắt thành nhiều lát tròn rán cháy cạnh rồi sắp vào bát cùng với thịt lợn đã chao vàng đem hấp, cứ một lớp khoai một lớp thịt. Từ khoai này, họ cũng có các món canh khoai, chè khoai, bánh khoai, khoai luộc, khoai nướng…

Để phong phú khẩu vị, đồng bào còn sáng tạo được khá nhiều món ăn từ măng các loại tre, nứa, mai, sặt, bương, luồng…. Đầu xuân thường có món măng tươi, là măng gòn có thân dài, cùi trắng, vị ngọt nướng trên than tre rồi thái lát ăn tươi, hoặc măng vầu thân vừa có vị đắng luộc chín, chấm mẻ chua ăn kèm với thịt ba chỉ luộc. Hay măng tươi muối, lấy măng tẩm ớt tươi, ớt bột, lá quả mác mật khô và một chút rượu cho vào hũ pha nước muối nhạt để ba tháng khi măng đã lên men chua thì gắp ra dầm mắm. Và nem măng đắng, chọn những bẹ măng vầu non, mềm và mỏng làm vỏ, nhồi thịt gà xé nhỏ tẩm muối, hạt tiêu, đường, hẹ, nấm tre băm vào giữa bẹ măng cuộn lại, đem rán trong mỡ già, khi ăn chấm với tương, xì dầu, mắm ớt hoặc muối hạt tiêu. Món ăn bên ngoài có vỏ vàng, bên trong có thịt trắng, vừa giòn vừa mềm, vừa ngọt của thịt, vừa đắng của măng và cay của các loại gia vị. Khi kiếm được nhiều măng không dùng hết, người dân thường phơi măng khô ăn dần, và cuối thu có món canh măng chua héo-nó xổm héo. Để làm món này, trước đó hái búp măng tươi rửa sạch, thái vát ngâm nước ba tuần cho phai nhựa chát và lên men chua. Đổ măng ra vắt kiệt rồi phơi khô, treo lên gác bếp, khi ăn thì ngâm nước cho nở và nấu với thịt (thường là thịt khô, thịt hun khói).

Từ rau rừng, người Tày cũng có nhiều món nộm như nộm lang rừng,  càng cua, sau sau, rêu suối, ban, chuối, mắc nguộc, núc nắc…. Một món nộm khá cầu kỳ là nộm núc nắc- cây gỗ cao dăm mét, lá kép lông chim, nhiều thùy màu xanh, hoa to dạng chuông màu đỏ nở thành tràng, quả giống quả phượng song mỏng và dài hơn buông thõng, khi ương có màu xanh vỏ mềm, khi chín có màu nâu vỏ cứng xổ hạt. Cả lá, hoa, quả non đều có vị hăng, đắng. Mùa hè, người ta thường hái lá luộc ăn cho mát, còn mùa thu thì hái quả non vùi tro nóng hoặc nướng cháy cạnh rồi bóc vỏ, lấy thịt quả làm nộm, xào nấu với mắm, tương. Khi cạo sạch lớp vỏ nướng đen, thịt quả sẽ có màu vàng thanh, đem thái lát cùng lá non, trộn với thịt lợn luộc và thịt cá nướng ướp nước cốt chanh, lạc rang, rau thơm, mùi, răm cho ngũ vị thơm ấm. Công phu không kém là nộm hoa ban, cây cao vừa, lá hình múi bưởi, hoa nhiều màu trắng, hồng, tím hoặc đỏ chấm trắng. Mùa xuân hoa ban nở khắp núi, đồng bào lại hái hoa về chọn lá non và bông hàm tếu đưa vào chõ hấp hoặc nhúng nước sôi trần cho hoa chín tái, để nguội và trộn vị, hương, muối, tiêu, ớt, tỏi, lạc rang, thịt khô, thịt hun khói, thịt muối chua. Cả hai món đều có tính mát, thanh nhiệt, chữa nổi ban sởi, ho, viêm tiết niệu, dạ dày…

Ngoài nộm, người Tày còn có món mọc, nhất là mọc mắc nguộc- bắp chuối với thịt cá. Bẹ hoa chuối thái mỏng băm vụn ngâm nước cho đỡ chát, trộn thịt, cá, tôm đã giã nhuyễn ướp chua, nêm thêm gia vị, gừng, sả, lá lốt phacà tàu và quả hạt tiêu mắc khén. Nắm thành từng viên tròn, gói trong lá dong, lá chuối và xếp vào xửng hấp độ một giờ thì chín. Bột cùng với chất keo trong thịt sẽ kết dính các nguyên liệu với nhau  và cho ra miếng mọc có màu trắng xen tím tỏa hương nghi ngút.

Đồng bào cũng hay dùng lá rừng làm gia vị và hương liệu. Vì mỗi loại lá rừng đều có hương vị đặc trưng, và khi cần một loại hương vị gì, thì lấy ngay loại lá đó để xào nấu. Ví dụ muốn ngọt thì cho lá ngọt muốn đắng thì cho lá đắng. Một ví dụ nổi bật dùng lá rừng làm hương liệu tẩm ướt là lá mác mật. Đây là một cây gia vị cao vừa, lá kép lông vũ màu xanh, hình mác hơi giống ngọn chè non, quả tròn dạng chùm, vỏ mỏng khi chín có màu vàng rám lấm tấm, cùi dày trắng. Từ lá quả đều chứa tinh dầu thơm ngọt. Khi nướng thịt, người ta mổ bụng con vật nhồi túm lá mác mật tẩm mắm muối, khâu lại đem quay trên than hoa. Với thịt chặt miếng thì băm nhỏ lá mác mật trộn gia vị xoa hoặc quết đều trên miếng thịt. Khi nấu canh thịt, cá, làm món kho, mắm, măng muối, quả muối thì giã nhỏ hoặc để nguyên lá rắc xen kẽ với nguyên liệu.

Đại ngàn trĩu quả ngon, ngọt

Vào hè, nam nữ Tày thường vào rừng hái quả chín dùng quả rừng ăn sống, làm gỏi, bánh, dưa, mứt và nước uống. Đây là thời điểm đại ngàn có nhiều cây cho quả ăn được nhất trong năm. Như cây sung, vả – thân gỗ, mọc ven khe suối, lá sung hình mũi giáo, lá vả hình tai voi, cả hai đều có lông khi còn non, có trái giả mọc thành chùm trên thân, với những bông hoa nhỏ li ty nằm trong quả. Người ta thường hái quả sung, vả để ăn tươi, làm nộm, nem chua và bánh. Món ăn có tính bình, vị ngọt, chát giúp tiêu độc, đờm dãi, lợi sữa, thanh nhiệt. Hoặc cây mâm xôi, cao vừa, thân leo, nhiều gai, lá đơn, hình tim, chia năm múi, phủ lông, hoa chùm, năm cánh, màu trắng, đa nhuỵ cho quả kép hình mâm xôi, khi chín màu đỏ có thể ăn tươi. Hay cây dâu rượu, cao lúp xúp, lá thuôn khi non có răng cưa, hoa cái hình đuôi sóc, quả hình cầu hơi giống quả dâu đỏ tím. Có thể ăn tươi, ăn khô hoặc ủ thành rượu. Và cây trứng quốc, mọc thấp cành vươn, lá so le, hình mác, mặt trên nhẵn, hoa trắng nhỏ, dạng chùm ở kẽ lá, quả hình trứng, xám chấm trắng như trứng chim cun cút. Có thể ăn tươi song thường được làm thành nước uống thay trà.  Vào thu, ai nấy cũng lên rừng hái quả nhót dại là cây mọc trườn, cành lá quả đều phủ lông bạc, hoa nhỏ màu trắng nở ở nách lá thành chùm ngắn. Quả nhỏ, mọng nước, khi ương màu lục khi chín đỏ hồng. Người ta thường hái nhót chín ăn tươi hay nấu chua. Tương tự, vào đông lên núi hái quả cọ, một cây giống dừa rất cao, quả chùm vỏ cứng. Sau khi chặt buồng quả xuống, người ta cạo bỏ lớp vỏ nâu tím, để lộ lớp thịt vàng ươm trần trong nước nóng cho quả mềm, thịt dẻo, dính và ăn với muối ớt. Cũng có thể cho cọ vào hũ rắc muối làm dưa ăn ghém. Vì cọ sai quả nên mọi nhà cũng dùng cọ làm đồ cúng trong ngày tết Cơm mới với ý nghĩa mỗi quả cọ tượng trưng mỗi sự thành đạt và chùm quả biểu tượng cho sự sinh sôi, thịnh vượng. Mùa cọ cũng là mùa của me rừng, sấu rừng và đặc biệt là dâu rừng, một cây cao vừa giống sung cho chùm quả trĩu trịt trên thân vỏ dày, chia múi, mọng nước. Mọi người hái quả chín để ăn sống còn quả non thì băm nhỏ nấu chua nhờ chứa nhiều vitamin C làm dịu cơn khát.

Hàng ngày, đồng bào uống rất nhiều nước từ rau rừng như nước vối, chè dây, đầu ho, nhân trần, dành dành. Đặc biệt nhiều người còn chế ra nhiều loại rượu ủ men lá rừng ngon tuyệt. Rượu men lá Tày không những được nấu từ đa dạng nguyên liệu: ngô, sắn, gạo, dong, ý dĩ, mật mía, chuối, gấc… mà còn được lên men từ hàng chục loại thảo dược rừng khác nhau như ớt rừng, riềng cái, trầu không, chè lao, vặt vẹo, ngũ gia bì,… Đơn cử có một loại rượu đặc sản là rượu bột báng, một cây giống với cây dừa thân chứa nhiều tinh bột, mọc trên núi đá. Người ta chặt lấy phần gốc băm nhỏ, phơi khô rồi thành bột, trộn với bột gạo đồ chín, để nguội và tiếp tục trộn men lá, ủ khoảng nửa tháng thì có rượu màu nâu hồng thơm nức. Các loại rượu men lá thường được cất đi để dành cho những dịp trọng đại và bữa cỗ mồng hai tết, cỗ thanh minh, cỗ rằm tháng bảy. Khi nhìn vào thấy nước rượu lóng lánh như ánh trăng, hương chuyển từ mùi lá này sang lá khác say nồng.

Có thể nói rau rừng ở vùng đồng bào dân tộc Tày rất sẵn, khi khách đến nhà, chỉ một loáng gia chủ đã có món ăn, đồ uống độc đáo mời khách, thưởng thức dù chỉ một lần cũng nhớ mãi. Đến núi rừng Tây Bắc, bạn hãy ghé thăm bản làng của đồng bào, để được chiêu đãi các món ẩm thực từ lá, hoa, củ, quả rừng – tinh hoa của núi rừng vùng cao.

Bài và ảnh: Chu Mạnh Cường