Mắm cua đồng Tuy Phước

Mắm cua đồng. Ảnh sưu tầm

Những cánh đồng lúa từ Diêu Trì ra Phước Lộc, về Phước Nghĩa đến Phước Sơn, Phước Thắng là vùng biển bạc trắng xóa. Dòng nước mênh mông chở ắp phù sa từ vùng cao Tây Nguyên tuôn về Bình Định như một loại “cám tổng hợp” thúc béo cua con lớn nhanh từng ngày theo cơn nước lũ. Trong khoảng mười ngày thì cua đã bằng quân cờ tướng. Những thớ thịt vàng ươm chắc nịch, ẩn dưới lớp mai màu tím hấp dẫn vô cùng.

Cua đồng không cắn và nếu có cắn thì cũng không đau lắm. Đưa lên miệng cắn bể cái càng là xong. Chỉ cần dùng một cái rổ to bằng tre là có thể xúc được rồi. Hiện đại hơn thì dùng những tấm lưới bén đã rách nát thả đại xuống chỗ nước nông đến trên mắt cá chút xíu cũng bắt được nhiều cua.

Cua đồng thường ẩn mình dưới những đám cỏ, dưới những bờ mương rậm rạp. Lúc tinh mơ cua con đi lòng vòng đón nước mới sẽ dính lưới. Những cụ cua kềnh ẩn dưới lớp cỏ thì dùng rổ đặt dưới lớp cỏ, dùng chân giậm hay đạp ầm ầm. Cua bị động ổ nhao nhao rời bờ cỏ rơi toàn bộ xuống cái rổ tre. 

Mang cua về nhà ngâm nước chừng vài tiếng đồng hồ, liên tục thay nước cho cua được sạch. Cua kềnh thì phải bóc mai ra, cua con nhỏ nhỏ thì để nguyên con cho vào cối đá giã nhuyễn. Tôi rất khoái cua kềnh nướng vì nó có mùi rất ngọt và vô cùng quyến rũ. 

Sau khi giã nhuyễn thì cho ít nước vào và vắt ráo vào thau hay chai đựng. Mắm cua có thể làm mắm tươi hay mắm chua. 

Mắm tươi: Lấy nước cốt cho gia vị nước mắm, muối, bột ngọt, ớt tỏi, vài lát gừng mỏng. Khi đun lên màu rêu cua sậm, phía dưới lớp nước lắng trong là thịt cua. Khi ăn khuấy đều lên rồi chan ăn với cơm. 

Mắm làm chua: Cho thêm muối vào nước cốt, ngâm vài ba ngày. Khi nào thấy màu nước cua vàng đậm, có mùi ngào ngạt là có thể dùng được. Loại mắm chua có thể để lâu đến nửa tháng. Khi ăn thì có thể kho với cá rô nướng hay cá tràu cho đậm đà. Có một loại rau mà nó đã đi cặp bài trùng với món mắm cua gọi là rau chua lẻ. Rau chua lẻ thường mọc ở các kẻ hở của vách tường, trên núi trọc, núi đá cùng với rau càng cua. Rau chua lẻ nhiều nhất có lẽ là ở núi Trường Úc gần thị trấn Tuy Phước.

Ngày trước, ngay ngả ba QL1 và QL19 thuộc địa phận xã Phước Lộc có một quán ăn của bà cụ tên Cẩm, chuyên bán món mắm cua đồng. Khách đông nhất có lẽ là các chú bộ đội của Trung đoàn xe tăng đóng quân ở Truông Bà Đờn (xã Nhơn Hòa) đi dã ngoại ghé ăn. 

Bún riêu cua đồng cũng là một món rất ngon. Ảnh sưu tầm 

Bà Cụ Cẩm có đặc thù là kho mắm cua với thịt ba chỉ thái thật mỏng. Bún tươi bà gói từng lọn nhỏ bày trên dĩa. Rau sống gồm rau răm (buộc phải có), diếp cá, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế chua (hay lá ngành ngạnh), rau húng… Bún trong chén phủ lên một chút mắm cua đang bốc khói, vài cọng rau sống thập cẩm… làm gì có cảm giác biết no. 

Mắm này không có bán trên thị trường, nên ít người biết thưởng thức. Cơ bản là chế biến để dùng trong nhà như một loại nước chấm, làm quà cho người xa xứ về thăm quê.

Nơi đất khách mùa nước lũ… nhìn những cánh đồng trắng xóa. Tôi vẫn cứ tưởng đó là miền quê Tuy Phước, với mùa làm mắm cua đồng.

Sưu tầm