Khám phá ẩm thức xứ Cao Miên

Đất nước Campuchia, bên cạnh những giá trị văn hóa Khmer đầy màu sắc, những quần thể đền đài Angkor huyền bí, món ăn nơi đây còn biểu trưng cho nền văn minh lúa nước khu vực châu Á làm say lòng hàng triệu du khách.

Ở nước bạn nhớ quê hương

Khởi hành từ TP.HCM lúc năm giờ sáng, đến gần trưa chúng tôi dừng chân tại tỉnh Prey Veng, gần thủ đô Phnom Penh để thư giãn và nạp thêm năng lượng.

Một bữa cơm bình dị được dọn ra. Chúng tôi không khỏi ngạc nhiên vì khẩu vị thật gần gũi, cũng những con khô cá trèn, cá chạch nhỏ rán giòn, đĩa mướp đắng xào thịt, món sườn nướng thơm lừng và tô canh chua cá.

Điểm nổi bật của món canh này là những miếng bầu. Thật lạ, ai lại cho bầu vào canh chua. Tôi ngờ ngợ gắp một miếng. Những tưởng miếng bầu sẽ chìm lỉm và "vô duyên" khi có mặt trong món canh chua nhưng nào ngờ chính cái vị nhạt nhạt và giòn giòn của bầu lại tạo nên sự đối lập về khẩu vị. Tương phản với những gia vị đậm đà như me, dứa, cà chua, rau thơm, miếng bầu trở nên nổi bật và ngon lành.

Hạt gạo ở đây không trắng tinh như thứ gạo người Sài Gòn ưa thích mà có màu trắng đục, thơm đậm và tơi xốp hơn vì ít bị chà xát. Bưng bát cơm, tôi bỗng nhớ về lúc nhỏ ở quê, trong bồ đầy lúa, dăm ba ngày lại mang đi xay nên gạo mới tinh, còn vương mùi cám thơm tho, bổ dưỡng.

Món mắm trứ danh Campuchia

Mất sáu tiếng đồng hồ sau, chúng tôi đến Siem Reap, kinh đô xa xưa của đế quốc Khmer trong thời đại phát triển rực rỡ vào khoảng thế kỷ thứ IX đến thế kỷ thứ XV. Đây là nơi du khách trên thế giới đều hướng về khi đến Campuchia bởi vùng đất này có sự hiện hữu của quần thể Angkor hùng vĩ, một trong những di sản độc đáo của thế giới được Unesco công nhận.

Tôi bắt đầu thấy khó chịu vì cơn đói hành hạ. Thức ăn dọn ra và tôi chọn ngay miếng lạp xưởng rán vàng ươm, có màu đỏ bắt mắt. Người hướng dẫn bảo đây là một trong những đặc sản của Siem Reap. Nó gần giống loại lạp xưởng tươi, mềm nhưng khô ráo hơn, hương thơm thanh, vị ngọt nhẹ và không quá nhiều mỡ.

Tiếp đến là món mắm bò hóc, món mắm nổi tiếng và độc đáo của người Campuchia. Thú thật sau những gì loáng thoáng nghe được về cách làm loại mắm này: "Cho cá vào sọt, nhảy vô lấy chân giẫm"... của mấy ông bạn Việt Nam, tôi cảm thấy ớn, chẳng dám ăn. Trước đây tôi còn ngộ nhận loại mắm này làm từ thịt bò.

Thật ra, mắm bò hóc được làm từ cá. Tất cả các loại cá đều có thể dùng làm món này. Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường bỏ đầu cá, cho cá vào sọt, dùng chân giẫm nát. Sau đó rửa sạch, đem nén dưới cối đá khoảng 1 - 2 ngày.

Khi cá ươn, bốc mùi, người ta trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho thêm ít thính làm bằng bột ngô hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở vài nơi, trước khi muối, người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh 2 - 3 ngày.

Món mắm đặc trưng này phải ăn kèm với các loại gia vị như: khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc, mới lấn át được mùi vị của nó. Tuy nhiên mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Loại mắm này chính là nguồn gốc của các loại mắm cá ở vùng Châu Đốc, An Giang nước ta.

Đặc sản Tonlé Sap

Chiều đến, sau chuyến khám phá di tích đền Angkor, chúng tôi lên thuyền du ngoạn biển hồ Tonlé Sap. Đây là một trong những hồ nước ngọt lớn nhất thế giới. Giữa bát ngát bốn bề toàn nước, nhìn quanh dường như chỉ thấy đường chân trời.

Tham quan chán, chúng tôi đến một trong những nhà hàng nổi để thưởng thức món ăn đặc sản: tôm sông. Những con tôm bé xíu, chỉ nhỉnh hơn con ruốc. Người ăn chỉ việc chấm vào muối tiêu chanh, cho vào miệng nhai tí tách. Phải nói, ít có loại tôm nào có vị ngọt lừ, thịt thơm đến như vậy.

Tonlé Sap còn nổi tiếng với loại khô cá tra thơm ngon. Cá tra vốn là giống cá được nuôi bè nhiều nhất tại đây. Miếng khô cá phi-lê thịt dày, căng tròn, vàng ươm. Giống như người Việt, khô cá của người Campuchia chỉ cần nướng hoặc rán.

Phnom Penh ngày về

Đến đây mà không ăn hủ tiếu Nam Vang quả là thiếu sót nên buổi sáng cuối cùng ở Phnom Penh tôi quyết định tìm ăn bằng được. Tôi rất thích món này vì sự phong phú của nó. Ít có món ăn nào hội tụ nhiều nguyên liệu như món này, nào là sợi hủ tiếu dai dai, nước dùng từ thịt bằm, xương, tôm, cua... dùng kèm giá, hẹ, tỏi ngâm... Hủ tiếu ở đây không khác mấy so với hủ tiếu Nam Vang tôi đã ăn tại TP.HCM nhưng vì nước lèo có vẻ ngọt và nhạt hơn một chút. Sợi hủ tiếu nhỏ, trơn, trong và dai hơn, khi ăn có độ giòn giòn rất lạ miệng.

Rời Phnom Penh, chúng tôi ghé trạm dừng chân dọc đường. Vừa xuống xe, tôi giật mình khi chứng kiến một rổ toàn nhện rán giòn. Chưa bao giờ tôi thấy con nhện to chừng ấy, rán giòn cong. Hương vị tuy không có gì đặc biệt nhưng cảm giác rất thú vị vì độ giòn giòn bắt miệng. Không chỉ có nhện mà còn nhiều loại côn trùng khác như dế cơm, trứng kiến, bửa củi, cà cuống... cũng được chế biến thành món ăn. Dân bản xứ rất thích loại thức ăn giàu đạm này.

Chè ở đây gần giống chè Việt Nam nhưng có phần đậm đà hơn bởi được nấu bằng đường thốt nốt, loại cây đặc trưng của quốc gia này. Người Campuchia còn dùng đường thốt nốt để chế biến món ăn, làm rượu vang gọi là Tức Thốt Chu (thốt nốt chua) với vị ngọt ngọt, chua nhẹ, hơi men đằm, thanh thanh.